Brava gente brasileira: aproveitando a proximidade do 7 de setembro, decidi pesquisar de leve sobre a comida que nossos patrícios encaravam pouco depois da independência.

Baixei gratuitamente o primeiro livro de receitas publicado por aqui. Chama-se “Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em Todos os seus Ramos”, cuja primeira edição é de 1839.

O PDF disponível, digitalizado do acervo da Fundação Joaquim Nabuco, traz a sétima edição, de 1877. Vencidos o vocabulário e a ortografia do tempo do onça, é uma leitura divertidíssima para qualquer um que se interesse por comida e história. “Nada parece mais simples do que seja cozer ovos; mas é bem raro que uma cozinheira faça isto com perfeição”, manda o autor anônimo numa receita de ovos cozidos por dois minutos e meio. Se ele diz que dá certo…

A obra aborda uma gastronomia apoiada nas tradições francesa e portuguesa: há receitas de lampreia, de enguia, de lebre, molhos clássicos para dias de carne e dias de peixe.

Há também receitas medicinais (“caldo de rãs e caracóes para tosses seccas”) e múltiplos preparos com caça —pombo, veado, perdiz, paca. Quanto à última, o livro a define como “uma espécie de porco, porém de melhor carne”.

Antes das receitas, essa edição de “Cozinheiro Imperial” traz uma crônica mordaz que desce a lenha no “homem que não é bom gastrônomo”: “Serve-se dos pratos com a mesma colhér que vinte vezes metteu na boca, dá nos dentes com o garfo (…), o que causa nôjo aos circumstantes”.

No meio disso tudo, percebe-se o embrião de uma cozinha genuinamente brasileira, de influência africana. Aparecem vatapás, caruru, quiabo, feijão andu, palmito, caju.

O churrasco, que se tornaria comida de exportação por excelência, só é mencionado uma vez, e como algo estrangeiro: “O guisado chamado churrasco, de que muito gostão os Hespanhóes da America do Sul”. Daí vem a receita, de vitela com o couro assada no forno.

Para praticar a arqueologia culinária, fique com a primeira receita de tutu de feijão, com grafia original, sem tempos nem quantidades. Relaxe: é só engrossar feijão cozido e temperado com farinha de mandioca. Compre torresmos prontos. E “crumari” é pimenta cumari.

Tutú ou feijão preto à mineira

• Cozinhe-se o feijão preto em agua e sal; e logo que esteja aberto escorra-se-lhe o caldo todo
• Pique-se uma boa porção de toucinho, derreta-se em uma panela separada, e guardem-se os torresmos
• Ajunte-se á gordura salsa e cebolas bem picadas, alho, louro, pimenta do reino, e bastante quantidade da de crumari
• Refogue-se tudo muito bem, e ajuntem-lhe os feijões
• depois do que lhes deitarão agua a ferver, e acabem de cozer-se, temperando-se de sal
• Logo que estejam promptos, vá-se-lhe deitando farinha de mandioca, mexendo-se até se fazer de tudo uma massa que não fique molle
• Tire-se então para um prato travéssa, arranje-se com a colhér, enfeite-se com os torresmos, deitando-se-lhe por cima mais alguma gordura de toucinho derretido, e mande-se á mesa. Come-se com lombo de Minas, com linguiças, carne ou lombo de porco assado

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