A nova geração das casas de carnes parece ter entendido uma mudança importante no comportamento do consumidor: comer bem já não significa comer em excesso. Se antes a lógica das steakhouses e churrascarias estava associada à abundância quase performativa —cortes enormes, tábuas fartas e porções de 350g ou mais —vejo uma tendência clara de enxugar as quantidades sem perder a experiência.

Os restaurantes começam a perceber que existe um público que quer provar mais itens do cardápio, desperdiçar menos e sair satisfeito, não exausto. E há um fator que vem impactando o setor de alimentação: o aumento do uso das canetinhas emagrecedoras.

Recém-inaugurado na Cidade Matarazzo, o restaurante Lavva surge como uma steakhouse contemporânea que mistura a tradição do churrasco coreano com a relação afetiva do brasileiro com a carne. Sob curadoria do chef Paulo Shin, a casa transforma o fogo em protagonista e propõe uma experiência imersiva em torno da carne.

No Lavva, por exemplo, a experiência gira em torno da degustação. Além de oferecer o serviço à la carte, o grande espetáculo são as grelhas instaladas no centro da mesa, onde os cortes aparecem em pequenas porções de 50g cada, permitindo que o cliente percorra diferentes texturas, marmoreios e intensidades de sabor ao longo da refeição.

É um restaurante pensado como experiência coletiva, em que o cliente acompanha ao vivo o preparo, conduzido por um verdadeiro personal da grelha.

O chef Paulo Shin resume bem essa proposta ao afirmar que o restaurante busca “menos espetáculo imediato, mais gesto, processo e contemplação”.

Já o NB Steak segue outro caminho, mas chega a uma conclusão parecida. Conhecido por substituir o rodízio por um serviço mais refinado e estruturado, o endereço lançou o Menu Essencial, no qual o cliente escolhe um único corte de 250g acompanhado das guarnições da casa.

“Percebemos que nem todos à mesa tinham o mesmo ritmo ou apetite, e criamos uma alternativa que respeitasse isso”, afirmou Arri Coser, fundador da rede de carnes.

Durante décadas, o churrasco vendeu excesso como sinônimo de valor. Quanto maior o corte, melhor seria a experiência. Mas o consumidor mudou.

As porções de 250g são esse ponto de equilíbrio. Continuam satisfatórias para uma refeição, quando servidas com entradas, acompanhamentos e uma experiência mais elaborada. Ao mesmo tempo, permitem um serviço mais democrático, atendendo desde quem come menos até quem prefere complementar a refeição com outras etapas do menu.

Vejo também um impacto importante na sustentabilidade operacional dos restaurantes. Menos desperdício significa melhor aproveitamento dos cortes, mais controle e uma cozinha mais eficiente —algo fundamental em um momento em que o custo da proteína bovina continua pressionando o setor gastronômico.

O churrasco brasileiro está amadurecendo e deixando de ser apenas sobre quantidade para se tornar uma experiência mais personalizada. No fim, uma boa experiência não se mede em gramas.

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